Montag, 8. September 2014

Ganache herstellen

Heute mal etwas Grundlagentechnik für das Herstellen von Fondanttorten.

Damit der Fondant nicht verläuft, darf der Untergrund nicht "wässrig" sein. Ich bevorzuge daher die:

Ganache

Wikipedia sagt dazu folgendes:
Eine Ganache (auch: Canache (sprich: Kanasch) oder Pariser Creme) ist eine Kuvertüre-Sahnecreme aus dunkler Schokolade und Sahne mit unterschiedlichen Mischungsverhältnissen. Sie wird unter anderem durch Zugabe von Mokka, Rum, Weinbrand oder Vanille aromatisiert und als Füllung, Überzugsmasse und zum Dressieren, beispielsweise für Dauerbackwaren, verwendet.

Rezepte:

Um den gewollten Effekt für den Untergrund unter Fondant zu erhalten muss man sich an bestimmte Mischungsverhältnisse halten.

Hier nun zuerst die geläufigsten  Ganache-Arten:

Zartbitter-Ganache:
Mischungsverhältnis 1:1
Beispiel 200g Zartbitter Schokolade / Kuvertüre  zu 200g Schlagsahne

Vollmilch-Ganache:
Mischungsverhältnis 2:1
Beispiel 400g Vollmilch Schokolade / Kuvertüre  zu 200g Schlagsahne

Weiße Ganache:
Mischungsverhältnis 3:1
Beispiel 600g Weiße Schokolade / Kuvertüre  zu 200g Schlagsahne

weitere Arten, wie zum Beispiel: Kinderschokoladen-Ganache, oder Yoguretten- Ganache kommen noch dazu, allerdings erst wenn ich es selber versucht habe.

Herstellung:

Die Schokolade am Besten raspeln, oder in kleine Stücke schneiden. Wer einen Thermomix hat, wirft sie da einfach kurz hinein und lässt den arbeiten.

Dann in einem Topf, die Sahne erhitzen. Sie soll nicht köcheln, aber zumindest "dampfen".
Vorsicht!! Dabei bleiben!! Das geht RUCKZUCK!

Dann den Topf von der Kochstelle nehmen.

Die Schokolade zugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Ich fülle dann die Ganache in meinen Rührbecher, in dem ich später die Masse aufschlagen möchte und stelle sie dann in Kühlschrank.

Dort muss sie bleiben, bis sie richtig abgekühlt hat.
Gerne auch über Nacht.

Sie sollte zur Weiterverarbeitung eine Nussnugatcreme-artige Konsistenz haben.

Manche tragen sie schon so auf.
Ich schlage sie lieber noch mit dem Handrührgerät auf. Sie wird dann etwas heller und ich finde es einfacher zu verstreichen. Auch härtet es so schneller aus.

Falls die Ganache etwas zu fest geworden ist, einfach gaaaanz KURZ in die Mikrowelle und nochmals aufschlagen. Oder eben ins Wasserbad, wer keine Mikro hat.

Ist sie zu weich, muss sie wieder zurück in den Kühlschrank.

Um eine ebene Fläche zu erhalten, erwärme ich eine Tortenschaufel, oder eine Tortenspachtel, in einem Glas heißem Wasser und ziehe die Ganache dann glatt.


Meine  Ganache vegan:


400g Blockschokolade

1 Päckchen Soy Whip
Herstellung wie oben


 Weiße Schokolade



Weiße Schokolade gemahlen


geschmolzene weiße und Zartbitter Ganache



mit einer Palette, oder einer Edelstahl.Tortenschaufel glatt gezogen (Vollmilch-Ganache)














aufgetragen und mit einer heißen Edelstahlpalette glatt gezogen

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